Serralheria v03 - Pasteis de Carne seca, shitake e damasco com ricota

Pastéis:

1kg carne seca
1kg cebola
Pimenta do reino
Shitake
Shoyo
Manteiga
Damasco
Ricota
Massa de pastel

Molhos:
Pimenta cambuci
Gengibre
Limão
Laranja
Hortelã
Shoyo
Wasabi
Cebolinha
Repolho roxo
Mel
Óleo
Pimenta de cheiro

Carne Seca:

Deixar a carne seca de molho, 3 a 4 vezes até sair o excesso do sal. Cozinhar na pressão durante 40 minutos e desfiar. Refogar a cebola com bastante pimenta do reino moida, depois entrar a carne seca. O molho é feito com óleo de gengibre, pimenta cambuci, hortelã.

Shitake:

Cortar em cubos pequenos e refogar na maneteiga/shoyo. Molho a base de wasabi, shoyo e cebolinha.

Damasco:

Processar damasco e a ricota até formar um creme laranja. Molho a base de mel, suco de laranja e limão, gengibre picado e repolho roxo brunoise.

Serralheria v02 - Ragú de maminha com polenta e rúcula

Ragú:

1 kg de maminha cortada em cubos grandes
Mirepoix - salsão 1/4, cebola 1/2 e cenoura 1/4
Vinho tinto - 2l
Alecrim - QB
Anis - QB
Erva doce - QB
Sal - QB
Pimenta do reino - QB
Tomate italiano - 5 uidades
Alho - QB
Osso bovino - QB

Polenta:

Polenta 1kg
Caldo de legumes - 1l
Sal - QB
Pimenta do reino - QB

Modo de preparo:

Marinar os cubos de maminha já salgados e apimentados no vinho tinto e mirepoix durante um dia.

No dia seguinte selar (fritar todos os lados do cubo para manter o sangue dentro da carne e assim deixá-la mais suculenta) os cubos. Dourar bastante alho, entrar a carne e os tomates (sem o olho) e refogar. Entrar caldo de carne preparado com osso bovino e mirepoix e o marinado. Reduzir até a carne começar a desmanchar.

Em outra panela entrar a polenta, caldo de legumes, sal e pimenta até chegar no ponto de polenta mais pastoso.

Servir com rúcula e pimenta dedo de moça em rodelas por cima e parmesão ralado na polenta e um pãozinho para a função do "limpamento" do prato.

Serralheria v01 - Hamburger de soja com ervas

Hamburger de soja com ervas + molho de pimenta dedo de moça caramelizada e shitake na manteiga e shoyo.

Hamburger:

Soja desidratada - 1kg
Salvia - QB
Alecrim - QB
Sal - QB
Pimenta do reino - QB
Farinha de trigo - QB

Pimenta caramelizada:

Pimenta dedo de moça cortada em quadrados - 100gr
Açúcar mascavo - 100gr
Água - QB

Shitaka na manteiga e shoyo:

Shitake - QB
Manteiga - QB
Shoyo - QB

Modo de preparo:

Ferver uma quantidade de água equivalente a 1 para com a soja. Deixar a soja na agua até absorver tudo com um pouco de suco de limão.

Picar a sálvia e alecrim grosseiramente e acrescentar à soja juntamente com a farinha até chegar no ponto desejado. Temperar com sal e pimenta do reino moida.

Refogar a pimenta já cortada em quadrados com óleo. Acrescentar o açúcar e um pouco de água e retirar de panela um pouco antes de atingir ponto de caramelo. Reservar em um recipiente na geladeira.

Cortar o shitake em tirar e refogar com manteiga e shoyo.